全国米线市场群雄割据,这个品类的下一个春天在哪里?|| 品类洞察

作者:   时间:2020-05-19 15:21

导语   

近些年来,比较螺蛳粉的高调蹿红,背靠着云南文明的米线好像逐渐沉寂了下来。一同,全国有远不止5万家的米线店正在剧烈厮杀着,米线的同质化竞赛愈加惨烈。

后疫情年代,米线品类将何去何从?米线零售化可行吗?

螺蛳粉可谓当红炸子鸡。疫情期间,1亿人 在交际网站上呼喊“螺蛳粉自在”,各大电商渠道卖到脱销,长达几十天的火爆预售也仍是挡不住许多吃货们抢购的热心,2019年仅预包装柳州螺蛳粉产量就现已突破了60亿元

比较螺蛳粉的高调爆红,形状跟螺蛳粉类似的米线就显得低调了许多。米线起源于云南,跟着云南风情在全国的风行而逐渐被国内顾客熟知和喜欢,也催生了云南米线商场的炽热现象,一批米线品牌顺势兴起。

调查君在某点评网站查找关键词“米线”,北京、上海、广州、深圳、杭州、成都、重庆等11座城市的米线总门店数竟有5万多家 ,深圳是这11座城市中门店数最少的,都有1245家。

01 传统风味小吃,从云南走向全国  

米线这个看似平平无奇的细分品类,为何能开出如此多的门店?它是怎么一步步开展壮大的?

1.米线源源不绝,从云南走向全国

米线是云南最具代表性的传统风味小吃  。古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,皎白亮光,细如丝线,可奉送别人。明清之时,米线又称作“米糷”。

之后,米线便开展出两个分支。一个是以云南为大本营的云南米线 ,别的一个便是遍及在南边各省的米粉,比方广西米粉、湖南米粉等。到现在,米线一般就特指云南米线 。米线和米粉从外表上看起来并无二致,其实口感仍是有不同的。

在云南省餐饮与美食职业协会联合创会会长杨艾军看来,尽管首要质料都是大米,但是由于原猜中红薯粉和土豆粉的配比较高,使得米粉从口感上和米线有了不同。米线吃起来水灵滑爽,而米粉则绵柔黏糯。

米线有鲜米线和干米线两类。云南省内用得比较多的鲜米线又分酸浆、干浆两种  。前者是大米发酵磨成,传统做法工艺杂乱,不脱去水分,保质期也短;后者则将大米碾磨后在机器中揉捏成型,便于带着,下锅前要加水泡胀。鲜米线难保存,所以一般只能在云南本地能吃上一口。干米线是经暴晒脱水后能够延伸贮藏时刻的米线,一般在外地米线店中所售卖的米线大多为干米线。

在米线这个大“宗族”中,通过不同的烹饪技法和食材调配,能够衍生出无数种吃法:过桥米线、小锅米线、豆花米线、凉米线、手抓米线等等。但若论“江湖”位置,过桥米线当属“老迈”且最具代表性,是云南米线中最嘹亮的招牌 。过桥米线的美丽传说广为人知,许多人对米线的认知都来自于过桥米线。

此外相对一般米线,过桥米线的吃法要杂乱得多,也更为考究。一般过桥米线是论“套”盛放的,盛放的碗由一大碗汤料和若干小碟辅料组成。吃的时分也是依照先生后熟的次序,顺次将荤菜、蔬菜放入汤内烫熟。最终,用筷子挑入米线,完结“过桥”的动作。

2.受众人群广泛,米线店遍地开花

近几十年来,厚重的文明底蕴加上云南风情在全国的风行,让过桥米线作为云南米线的典型代表逐渐走出云南,走上了全国人民的餐桌。

走出云南的过桥米线,吃法和方式均有所改动,米线店也随之出现出遍地开花的状况。发生这种改动的原因有两个。

一方面是由于人们关于便利便当的就餐需求剧烈,商场潜力巨大  。所以传统的过桥米线考究的吃法逐渐被快速出餐的快餐吃法所替代,口味上也变得更为丰厚了。这又无形中极大地提高了米线在云南以外区域的融入速度,让米线的受众集体逐渐广泛起来。

另一方面,则是由于米线操作简略、出品快,不依赖大厨,简略完成规范化  ,然后招引了一大批创业者入局。现在在全国各大城市中,都能寻到它的身影。在各大城市的滇菜馆中,米线也是不行短少的餐品。

由此可见,米线逐渐成为全国较为抢手的群众餐饮品类,也是许多餐饮创业者争相进入的抢手赛道。

02 全国米线商场群雄割据  

在遍及全国的米线店肆中,出现出了一批表现出色的米线品牌。它们作为米线品类的传达使者,将米线这个品类的商场规划逐渐扩展。调查君梳理了国内一些闻名的米线品牌,再从这些品牌中一窥米线的开展态势。

1.米线3大阵营各自为据

米线通过这么多年的开展,逐渐形成了3个阵营。

◆榜首阵营:  深耕云南本乡商场的品牌,以熙楼、甩碗、青和.唐会、建新园等为代表。他们扎根云南商场,主打正宗地道的云南米线,在云南省内具有比较高的闻名度。

◆第二阵营  :在云南以外的区域拓宽的连锁米线品牌,以阿香米线、蒙自源、大鼓米线等为代表。它们是米线赛道拓宽的主力军,将米线门店开到全国各地。

第三阵营 :主打云南菜的云南餐厅,以云海肴、彩泥·云南菜等为代表。这些餐厅主推云南特征菜式,米线仅仅作为其间的一个菜品,却也分割了一部分米线商场份额。

这3个阵营各自聚集于自己的方针商场,正如杨艾军所说,“这些米线品牌的多元开展、合力开展和拓宽开展为云南米线的品牌输出起到了至关重要的有利效果,一同推动了米线商场的大昌盛。”

比较惋惜的是,现在在全国比较有闻名度的云南米线连锁品牌,发源地多非云南 ,比方“蒙自源”的创始人尽管来自云南,但是创登时却在东莞,而“老妈米线”则诞生于姑苏,其他品牌的“云南基因”也是比较短缺。但这些品牌的分店都现已遍及全国商场,并且都曾在米线品类赛道上占有过一席之地。

2.品牌区域化开展,品类霸主暂缺

受当地文明和餐饮习气的影响,顾客关于粉面的消费存在一些固有的认知和习气,这导致了米线品牌呈区域化开展的特征,颇有种群雄割据的意味,也没有发生真实能够辐射全国的品类霸主。

米线品类的江湖格式,全体上可划分为四大区域:以云南为中心的本乡商场、以广深为根据地的华南商场、以江浙沪为根据地的华东商场以及以山东为根据地的北方商场。

在云南本地餐饮商场,过桥米线阅历了不断的迭代,其运营方式也从简略的米线店,过渡到歌舞伴餐、连锁运营的多样化开展趋势。云南省内米线商场的竞赛可谓剧烈 ,某点评网显现,光是昆明的米线店肆就多达近万家。其间,建新园和桥香园是比较老牌的过桥米线品牌,青和小锅米线算是后起之秀。

但是云南本乡品牌在省外的扩张并不顺畅。比方较早走出云南的桥香园,因宗族内斗事情影响了扩张脚步,青和也曾扩张到北、上、深等一线城市,但现在这两者的门店首要仍是在云南商场。

在华北区域商场中,阿香米线、过桥缘和旗鼓村米线 算是门店数较多的品牌;在华南区域商场,则以蒙自源 为代表;而在华东商场,则以老妈米线和大鼓米线 为代表。

在全国大规划扩张的米线品牌较少,阿香米线、大鼓米线、蒙自源算是其间的佼佼者。

△阿香米线门店

正由于米线品牌出现区域化拓宽的特征,所以米线品牌的门店数量都不算太多,门店数最多的阿香米线也还只要近700家。比较动辄几千家门店的麦当劳和肯德基等西式快餐品牌,米线品类孕育品牌霸主的路还很长,一同也意味着机遇。

正如九合飞一商业方式咨询机构创始人汪飞所言,“由于米线这个进口的背面,有强壮的云南文明做支撑,所以它的可延展空间其实是十分大的。”

3.传统和立异难以平衡,顾客复购率不高

米线是一个具有极强云南风情特点的品类,若是要寻求正宗地道的话,关于食材和顾客的要求均较高。比如要到达传统过桥米线的盛大典礼感和纯粹的口感,就要选用云南的酸浆米线再配上云南当地的食材,依照先荤后素的就餐次序。

如此一来,一顿米线吃完至少需求半个小时左右,关于繁忙的都市人来说,归于比较费事且耗时的操作了,若是赶时刻的话根本就不太或许考虑吃这个了。

红餐品牌研讨院剖析了某团上的顾客关于米线店肆的谈论之后发现,上菜快这个关键词出现的频率十分高,可见便利便利是一般顾客关于米线的首要需求

所以,这就造成了一个比较为难的境况。一方面,作为主题气味稠密的餐饮品类,米线想要杰出自己的地道正宗,但是另一方面,却又不得不立异以满意大多数人的需求。 在据守传统和立异之间拉扯的米线,近些年来好像有些迷失了,导致自身的特征极不显着。

此外,跟传统的粉面比较,米线也算不上一个真实群众化的快餐品类,没有到达刚需的境地。在汪飞看来,顾客认可米线品类,但是却很难有相对较高的复购率。

4.聚集年青消费集体,选址多在购物中心

比较传统的中式快餐,米线归于一个相对小众的品类,它的方针消费集体为年青人。一方面是由于年青消费集体关于特征显着的小众品类承受度高,另一方面则是由于主打云南风情主题餐厅满意了年青人群的需求。

△哚哚米线门店

所以,米线品牌的门店逐渐从传统的街边店晋级为商超店,店肆遍及较大,装饰规划变得更为时髦,推崇明厨现做,着重高汤现熬,服务和体会感都提高了不少 。相应的,全体价格相关于一般的粉面也有所提高,遍及在20-40元 左右。

03 米线赛道为什么没能诞生霸主?  

米线算是近些年来取得较快添加的爆品品类,全国门店数量也一直在快速添加,但是却一直未能诞生一个霸主。这是由于什么原因呢?

1.门槛低,同质化严峻

过往数十年来,米线职业主打正宗道路,以云南过桥米线为名号企图翻开商场,但是就成果而论这块招牌在当下已不再是金字招牌,同质化较为严峻。但凡米线店就主打过桥米线,并且口味根本附近,价格比较一般的粉面又高出不少。

从前有人把商场上具有必定闻名度的许多米线品牌的产品全都买来盲测,哪怕是有着自己忠爱品牌的米线铁粉,也很少有人能分辩出来究竟吃的是不是自己喜欢的那家。

归根究底,仍是由于米线的准入门槛低,导致品牌很难树立起巩固的产品护城河以及安定的盈余模型 。正如汪飞所说,“只要一个品牌在不同的商圈都能具有这个满意强的盈余模型才有或许走出全国商场,然后成为一个全国化的品牌。”

米线创业的门槛低,在网上花一些钱就能购买到米线的制造方法,不需求专业的大厨坐镇,简略训练也许就能开门运营。正由于如此,米线成为了最受创业者喜欢的赛道之一。

但是短少差异化,关于年青消费集体而言就短少招引力,关于商家而言便是挣钱难。顾客关于原封不动的品牌失掉新鲜感后,随之而来的便是商场的相对萎缩。稀有据统计发现,国内米线门店的均匀生命周期也就200多天,极端短寿。

2.供给链和规范化是个大难题

米线差异于一般粉面的最大特征在于它的云南特点,除了环境上的不同,更多的是食材的考究。云南省餐饮与美食职业协会联合创会会长杨艾军以为,“云南米线之所以好吃,除了米线质料自身的选材考究之外,米线的许多配料也是十分考究,好的质料配套好的辅料才干出一碗好的米线 。”

要想强化自己的云南米线特征,特征食材必不行少,而这关于米线品牌的供给链提出了比较高的要求。要想供给原滋原味的食材,如若没有安稳的供货商以及老练的物料运送体系,是不行能将特征食材输送到全国各地去的。唯有很好地处理供给链难题,才干坚定地迈出全国拓宽的脚步,否则永久也只能在区域内开展

此外,规范化也是限制米线餐企大规划开展的首要因素 。做不到出品的一致和安稳,就很难翻开商场。而这就要求餐企具有专业的研制和办理体系,树立起一套规范化的操作流程,并保证每家门店履行到位。

汪飞就以为:“由于许多米线品牌都开放了加盟,假如前期办理体系规划不妥的话,或许很难发生一种能够完成品牌方、加盟商和顾客三方利益共赢的商业方式。”

比如在全国大规划开店的阿香米线便是供给链体系树立得比较完善的典范之一。

据何勇集团加盟总经理刘鹏泄漏,“开展近20年,阿香构建了一个辐射全国的配送供给链体系,咱们集收集送,保证了食材的一致质量和贱价。”由于不担忧食材的安稳供给,阿香集团才干在扩展阿香米线门店规划的基础上,不断孵化新的品牌。

蒙自源在这方面做得也比较不错。在菜品、供给链、信息化体系渠道等多方面,完成一体化办理,将产品规范和办理制度在全国分店推行,完成规范化和规范化。

3.食物安全

食物安全问题也一直是困扰米线品类的大问题。早些年,“吃3碗米线=吃1个塑料袋”的谣传甚嚣尘上,严峻影响了米线的开展 。尽管这些谣传并无科学依据,但的确有无良商家为了让米线看起来更白嫩、吃起来更爽滑,在制造过程中添加明胶或许其他物质。

跟着顾客对食物安全和健康饮食愈加重视,许多人在面临小商家出品的米线时,不免心生担忧。据媒体报道,前不久,云南省昭通市镇雄县商场监督办理局在查看时发现一批不合格的米线,溯源后,工作人员在当地商场上查出99.42吨重金属超支的大米,并揭露毁掉。

虽然这仅仅部分人的恶劣行径,但是却严峻影响了顾客关于米线的消费愿望,冲击了消费决心。要想真实取得米线商场的大规划昌盛,食物安全问题有必要要被重视起来。

这一点,云南省的做法就可圈可点。为了规范化过桥米线商场的制造和运营,从2019年末开端,云南省餐饮与美食职业协会出台了《云南省过桥米线规范》。规范中特别添加了食物安全和食用安全的相关内容,有利于辅导过桥米线运营企业树立食物安全的自律机制,更有利于为过桥米线的消费集体树立定心、安全的消费保证。

04 米线要想做大做强,路在何方?  

米线品类当时的境况比较为难,商场是有的,但是却总给人有点不温不火的感觉。要想做大做强,米线要该怎样改动呢?

1.差异化包围:刻画品牌优势

米线作为一个背靠着稠密的云南风情的快餐品类,在基因上有着天然的优势,这既是它的走运,却一同也是一个枷锁,就像戴着脚铐在跳舞相同。主打云南特征,比较简略遭到顾客的重视,但是若想立异却也极端困难。

这意味着要想从中锋芒毕露,单靠着细小的改动是很难完成的,或许需求依托一套组合拳。

产品上可做纵向和横向的发掘  。纵向上能够深挖米线产品的各种可立异的方面,在口味、出现方式、食材上做改动,探究米线+。横向上则能够扩大米线的产品线,让顾客的挑选空间更大。比如阿香米线就比较重视立异,优化瓦罐餐具,研制出西红柿、麻辣等多口味的米线,并且在以米线为主产品的基础上,添加饭、面、酸辣粉及各式当地小吃、饮品等。

服务上异乎寻常化  。当产品比拼现已到了白热化的阶段,服务层面上的优势则至关重要。作为一个具有显着快餐特点的米线单品店,怎么让顾客在就餐期间享遭到正餐的服务或许是米线品牌能够考虑的一个方向,究竟顾客花了三四十吃一碗米线仍是让他觉得物有所值比较好。

选址上做差异化  。当我们一窝蜂往购物中心去挤的时分,让竞赛变得愈加重烈,尤其是遭到疫情的冲击,购物中心的餐饮店损失惨重,而社区的店则相对好许多,这也给许多米线品牌上了一课,比较高租金的商场店,社区店或许也是一个不错的开展方向。大鼓米线的招商总监徐名恩泄漏:“疫情前,大鼓米线都是开商场店,后边或许会考虑重点开街铺店。”

商业方式上要不断优化迭代  。不管是直营仍是直营加盟并行开展,都要求餐企具有一个明晰的商业方式,在选址、定位、产品、服务等层面树立起归于自己的共同护城河,然后构建出一个盈余模型。九合飞一商业方式咨询机构创始人汪飞以为,“只要具有满意强的盈余模型,才有机遇开出更多的老练的店”,也就更简略差异化包围,然后变大变强。

2.米线走向产业化

同门兄弟螺蛳粉的爆红给米线供给了一个绝佳的开展模板。比较线下螺蛳粉门店有品类无品牌的为难现状,食物化零售化的螺蛳粉短时刻就跑出了许多个头部品牌,全体商场规划也直线上升。

当线下拼产品拼服务都觉得有些乏力的时分,零售化或许是一个值得参阅的方向。  早在螺蛳粉之前,就现已有许多出产便利米线的商家。仅仅比较泡面的炽热,便利米线的闻名度和商场规划远不及泡面。

在联合创始人樊宁看来,近年来米线的商场认知度和承受度越来越好,尤其是疫情让速食产品的开展迎来了一个开展高潮,米线品牌挑选此刻进入速食米线赛道或许是一个比较好的机遇。汪飞也以为比较螺蛳粉,其实米线这个品类更适合做新零售。大鼓米线的招商总监徐名恩就表明,大鼓米线将研制速食包装类的米线,以更好地满意老百姓新的就餐习气。

一同也要看到,门店堂食和食物零售化是彻底不同的操作逻辑,要想打通零售化的途径,关于供给链、技能、资金、营销等层面的要求都比较高 。云南省餐饮与美食职业协会联合创会会长杨艾军就表明,“疫情之后,米线产品的零售化必定是一个趋势,这就对米线品牌企业在食物工业方面的知道和提高提出了更高的要求。”

谁能在这方面走在前列,谁就很有期望在米线商场中杀出重围,成为真实的米线大鳄。不过正如职业内人士所言,餐饮人要想真实完成新零售的夸姣愿景,对食物零售职业的研讨便要提上日程。

米线品类的商场需求仍是有必定成长空间的,仅仅由于抢食者许多导致竞赛加重。怎么对产品做延展立异并完成差异化包围是米线品牌要考虑的问题,学习螺蛳粉大火的方式,零售化这条路是否可行?又能否诞生米线品类巨子?这一切都交给时刻吧!

 

规划 | 罗方